Recette des Graton : L'Incontournable Spécialité de la Gastronomie Lyonnaise

Le graton est l’un des mets emblématiques de la cuisine lyonnaise, apprécié aussi bien par les habitants de la région que par les gourmets venus d’ailleurs. Ces morceaux de peau de porc frits, croquants et savoureux, sont une véritable institution. Mais saviez-vous que cette recette a des origines bien plus anciennes que vous ne le pensez ?

Dans cet article, nous allons vous dévoiler tous les secrets pour réussir des gratons parfaits, mais aussi l’histoire fascinante de ce plat typiquement lyonnais.

Les gratons trouvent leurs racines dans la cuisine paysanne de la région lyonnaise. Historiquement, ils étaient préparés à partir de la peau de porc qui, après le passage à la cuisson, devenait un en-cas simple mais délicieux, parfait pour être dégusté à tout moment de la journée.

Autrefois, les gratons étaient un plat de récupération, car la peau du porc était souvent laissée de côté lors de l'abattage de l'animal. Les fermiers se sont rapidement rendus compte que cette peau, une fois bien cuite, pouvait devenir un délice croustillant. On les consommait généralement avec du pain frais ou comme accompagnement d’un bon verre de vin.

Aujourd’hui, les gratons sont un mets incontournable des bouchons lyonnais. Ces petits restaurants traditionnels de Lyon sont réputés pour leurs spécialités locales, et le graton en fait bien sûr partie !

• Le graton n’est pas une exclusivité de Lyon : Même si la recette est légèrement différente qu'à Lyon, il existe sous différentes formes en France, mais aussi à l'étranger. En Espagne, on le connaît sous le nom de "chicharrón", et en Italie, on le retrouve sous la forme de "ciccioli".
• Les gratons sont souvent associés à la charcuterie. En effet, ils peuvent être préparés à partir de lard de porc, mais aussi de couenne, un ingrédient utilisé pour apporter une texture et un goût savoureux.
• La cuisson des gratons nécessite une huile bien chaude, mais pour éviter qu’ils ne deviennent trop gras, il est important de maîtriser la température de la friture. Une friture à température trop basse rendrait les gratons huileux et moins croustillants.

• 500 g de peau de porc (de préférence de la couenne, c’est l’élément clé pour réussir vos gratons)
• 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile de tournesol
• 1 cuillère à café de sel (ou plus selon votre goût)
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 gousse d'ail (facultatif, mais conseillé pour un goût encore plus intense)
• 1 brin de romarin (facultatif mais délicieux pour parfumer vos gratons)

1. Préparer la peau de porc :

   • Si vous avez acheté de la peau de porc fraîche, commencez par bien la nettoyer sous l'eau froide. Retirez les éventuels poils à l'aide d'un couteau ou d’un petit chalumeau.
   • Coupez la peau en petits morceaux carrés d'environ 2 cm de côté. Ces morceaux vont se transformer en gratons une fois frits.

2. Faire chauffer l'huile :

   • Dans une grande poêle, faites chauffer le saindoux ou l’huile de tournesol à feu moyen. Une fois l’huile bien chaude (mais pas bouillante), ajoutez les morceaux de peau de porc.
   • Faites frire les morceaux de peau jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants, cela prendra environ 15 à 20 minutes.

3. Assaisonner :

   • Ajoutez l’ail haché finement et le romarin dans la poêle pendant les 5 dernières minutes de cuisson, pour que les gratons prennent bien le parfum des herbes et de l’ail. N'oubliez pas de saler et poivrer à votre convenance pour révéler toutes les saveurs.

4. Égoutter et servir :

   • Une fois les gratons bien croustillants, retirez-les de la poêle et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse.
   • Dégustez immédiatement, de préférence accompagnés de vin rouge ou d’un verre de Beaujolais.

1. La qualité de la peau de porc : Pour réussir des gratons savoureux, il est primordial de choisir une peau de porc de bonne qualité. Idéalement, achetez-la directement chez un boucher ou dans une charcuterie artisanale pour garantir un résultat optimal.

2. Température de l'huile : La température de l’huile est un élément crucial. Si elle est trop basse, les gratons seront gras et caoutchouteux. Si elle est trop haute, vous risquez de les brûler. L'idéal est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour atteindre environ 180°C.

3. Variations de recettes : Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter des épices comme du paprika, de la poudre de piment ou du cumin pour donner à vos gratons une touche différente. Certains aiment aussi les servir avec une sauce piquante ou une moutarde à l'ancienne pour apporter un peu de piquant.

Les gratons sont appréciés non seulement pour leur côté gourmand, mais aussi pour leur histoire et leur authenticité. En Lyon, ils sont bien plus qu’un simple encas : ils incarnent la convivialité, la générosité de la cuisine régionale et l’art de transformer des ingrédients simples en un plat délicieux.

Dans un bouchon lyonnais typique, vous trouverez les gratons en entrée, accompagnés de salade verte, ou encore sur une planche à partager entre amis. Une tradition qui a traversé les âges et qui reste vivante à chaque bouchée.

Le graton est une tradition qui ne se démode jamais. Pour découvrir d’autres recettes simples et délicieuses issues de la cuisine lyonnaise, vous pouvez consulter notre article sur les criques ou encore les bugnes pour un repas typiquement lyonnais.

En suivant cette recette, vous pourrez recréer l’authentique saveur des gratons maison et impressionner vos proches. Alors, prêt à vous lancer dans l'aventure culinaire des gratons ?