Kouign patatez, une spécialité à l'andouille de Guéméné

Pour réaliser cette recette Bretonne il faudra compter :

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 pieds de porc demi-sel

- 28 tranches d’andouille de Guémené de 2 mm d’épaisseur

- 500 gr de pommes de terre à chair ferme (Charlotte)

- 1 oignon

- 1 carotte

Pour la sauce :

- 10 cl de jus de veau

- 3 cl de vinaigre de cidre

- 1 échalote

- 20gr de beurre mou demi-sel

Préparation :

1 Prendre une cocotte et ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée en fines lamelles et les pieds de porc.

Ajouter de l'eau sur les ingrédients jusqu'à hauteur puis portez à ébullition.

Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 3 heures.

Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir.

Décortiquez les pieds de porc en éliminant tous les petits os puis hachez grossièrement les chairs

Répartissez ce hachis sur un film étirable puis roulez le tout afin d’obtenir un saucisson de même diamètre que l’andouille.

Placez au frigo.

Couper le saucisson de pied de porc en tranches de 3 mm d’épaisseur. (Comptez 7 tranches par personnes).

Mettez de côté

Épluchez les pommes de terre

A l’aide d’une mandoline (si vous avez), taillez-les en fines lamelles,

Rincez-les abondamment

Plongez les dans l'eau bouillante pendant 2 minutes.

Égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.

Formez des rosaces en intercalant les tranches d’andouille, les tranches de pied de porc et les lamelles de pommes de terre.

Dans une poêle anti - adhésive, faire fondre une noix de beurre

Disposez les rosaces et chauffez à feu vif

Préchauffez votre four à 180 degrés

Passez ensuite 2 minutes dans un four très chaud en position grill.

Egouttez les Kouign Patatez sur un papier absorbant (Ils doivent être croustillants en dessous).

Dressez chaque Kouing Patatez sur une assiette.

Entourez d’un cordon de sauce, réalisée avec l’échalote hachée, réduite avec le vinaigre de cidre, et terminez avec le jus de veau monté au beurre.

Selon une recette de Bernard Rambaud (Ancien chef étoilé du restaurant «Le Pressoir» à St Avé)