Les Bugnes, un dessert de tradition qui traverse les siècles

Les Bugnes sont une spécialité ancestrale de la région Rhône-Alpes et plus particulièrement de Lyon. Leur histoire remonte à l’antiquité et marque le début du mois de février et notamment le début du carême pour les catholiques qui profitaient d’une dernière douceur avant la période de jeune.

Autrefois, on faisait des bugnes (du mot bunyi = beignet) pour ne pas perdre l’huile dont l’utilisation était interdite pendant la période du carême.

Les plus anciennes traces écrites concernant ce dessert remontent en 1532 dans la première édition de « Pantagruel ». Puis en 1538, le nom de la bugne apparaît lors d’un banquet organisé par la ville de Lyon en l’honneur de Rabelais, fin gourmet et médecin à l’hôpital de l’Hôtel-Dieu. On y retrouve les bugnes parmi les cervelas, saucissons, hures de sangliers, cabirotade…etc.

En 1866, dans le livre « Présent d’honneur et gourmandise » Jean Berard dont la profession est bunetier est mise en lumière.

Au moyen-âge, la bugne est réalisée à partir de farine, d’eau et de levure de bière ou de grain et saupoudrée de sucre puis au début du 19 ème siècle, avec l’autorisation de « faire gras » jusqu’au mercredi saint, la bugne s’est vue enrichie d’œufs, de beurre ou de lait, voir même des trois selon la région puisque l’on trouvait des bugnes dans toute la région Lyon, St Etienne jusque dans la vallée du Rhône.

Découpée en ruban et nouée par le milieu, elle est devenue un vrai dessert de tradition.

Attention toutefois aux erreurs de termes…on confond parfois la bugne avec l’oreillette. Or, ce sont deux desserts bien différents. L’oreillette, originaire du Languedoc ou de Provence est de consistance et d’épaisseur différente.

A Lyon, la bugne est craquante alors qu’à Saint Etienne elle sera moelleuse mais quelques soient leurs différences, la bugne restera toujours aussi délicieuse !