Le gâteau Basque : Une tradition précieuse et bien gardée
L'origine
Le gâteau Basque (etxeko biskotxa, en Basque) est une pâtisserie traditionnelle de la province du Labourd, et dont la notoriété est nationale.
Cambo-les-Bains est historiquement à l'origine du gâteau basque. Un acte notarié concernant la boutique des sœurs Elisabeth et Anne Dibar, surnommées les sœurs Biskotx ("Biscuit"), l'atteste. La mémoire populaire se souvient d'elles comme les gardiennes du gâteau basque, le fameux "etxeko-biskotxa" (le biscuit de la maison).
La pâtisserie Marie-Anne, rue Xerri-Karrika dans le Haut-Cambo, était le lieu symbole de ce biscuit sec qu'on dégustait le dimanche midi, en famille, après la messe. Les sœurs "Biskotx" faisaient perdurer la recette et le tour de main mystérieux du gâteau basque que, de mères en filles, elles tenaient au mois de Marianne Hirigoyen, elle-même pâtissière à Cambo dans la première moitié du XIXème siècle.
Ce texte est extrait de la Revue Ekaina N°105 - 2008 rédigé par Marcel Marc Douyrou.
La texture
Rond et doré, tout à la fois croquant et moelleux, fourré d'une confiture de cerises noires ou bien de crème pâtissière, on le trouve à la carte de tous les restaurants du grand sud-ouest, sur la table du dimanche dans les familles basques, et en spécialité chez de nombreux pâtissiers.
Les ingrédients
Recette livrée par les pâtissiers Eguzkia, gardiens du savoir-faire du véritable gâteau basque traditionnel
Pour la pâte
300gr de farine - 3 pincées de sel - 120gr de beurre - 200gr de sucre cristallisé - 2 œufs - 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide - 1 sachet de levure chimique.
Pour la
crème
1/2l de lait entier - 3 œufs - 125gr de sucre semoule - 40gr de farine - 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide.
La recette
- Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et le sucre cristallisé
- Ajouter la farine, la levure, les œufs, le sel et l'arôme. Mélanger jusqu'à formation d'une boule de pâte qu'il faudra laisser durcir au réfrigérateur à +4°.
- Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et bien mélanger.
- Porter le lait à ébullition, précipiter la moitié du lait dans le bol contenant la préparation, fouetter quelques instants puis remettre cette préparation dans le reste du lait resté dans la casserole.
- Porter à ébullition sans cesser de remuer, pendant 3 à 4 minutes. La crème doit être bien prise.
- Ajouter le rhum en fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
- Pendant ce temps, beurrer un moule de 22cm de diamètre, le fariner.
- Prendre la pâte, la travailler légèrement, et l'étirer sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
- En prendre un peu plus de la moitié pour garnir le moule, abaisser les bords.
- Une fois la crème refroidie, garnir le moule.
- Allonger la pâte restante pour faire le "couvercle". Le dorer à l'œuf et le rayer à l'aide d'une fourchette.
- Cuire à 160° durant 40 minutes environ.
Ne le dégustez que bien refroidi, et même le lendemain, il n'en sera que meilleur !